Schiacciata delle murate от Club Richemont Italia и лимонный курд

[Nidzigasumi]

Скьячатта! Скьячатточка, родненькая, ну наконец-то! Наконец-то ты у меня получилась похожей на правду!
Ты ж желтенькая, я ж знала - не могла не знать - что тебя делают из муки дурум! Только дурум, а как же иначе? Лучшей, качественнейшей. И я ее нашла! И вот ты получилась!
Что? Ты у меня серенькая? Да это ж из-за корицы в тесте! Противная школа Club Richemont Italia насоветовала унутрь корицы насовать, а то б ты желтая была, я же знаю!

Кто здесь? ПЧи?
А, ну да...простите.
Скъячатта тут у меня получилась, вот я и это...переволновалась маленько.
Звыняйте, без флорентийской лилии, трафарет промахался, а новый резать нервов не хватает.
И еще я ее апельсиновым курдом прослоила, но мякиш - мякиш! Я не знаю, какая должна быть настоящая скъячатта, я ее отродясь не ела. Но мне кажется, вот эта ближе к канону чем все мои предыдущие.
А в Италии скъячатту знают, там каждую весну фестивали скъячатты проводятся.
А вообще скъячатта это выпечки древняя, аж с 8 века существует. Ну, и сами понимаете, при таком раскладе она может быть любой. А что кондитеры стандарты выдумали, так это они по подлости характера! Им вечно все не слава богу, им только дай людям настроение испортить, мол, не соотвецтвует эталону!
Да пошли они к черту, все у меня соответствует.
За фото готова отвечать по всей строгости закона, а за булку не буду.

Рецепт

Источник: bvallejo.livejournal.com/35018.html?mode=reply#...
Эталон скъячатты: pratina.livejournal.com/275297.html

Рецепт

На форму размером 30х30 см:
Тесто 1:
Мука сильная из твердо-мягких сортов пшеницы - 200 гр (использовал сильную и rimacinata di grano duro как 1:1)
Дрожжи свежие прессованные - 66,5 гр (ошибки нет)
Молоко цельное - 134 гр
Время брожения 90 мин при +30С
Тесто 2:
Мука сильная из твердо-мягких сортов пшеницы - 234 гр (использовал сильную и rimacinata di grano duro как 1:1)
Сахар - 100 гр
Смалец отличного качества или сливочное масло - нужное количество (использовал 100 гр смальца)
Яйцо куриное - 125 гр
Соль - 3,3 гр
Эссенция корицы - нужное количество (использовал 1,6 гр молотой корицы)
Цедра апельсиновая - нужное количество (использовал цедру 1 крупного апельсина)
Время брожения 120 мин при +28С
Тесто раскатать по форме с 3-мя 5-ти минутными перерывами.
Выпекать 20 мин при +210С
Когда schiacciata остынет, обсыпать "ванилизированной" сахарной пудрой и какао-порошком нанести характерный рисунок флорентийской лилии.
Schiacciat(у) можно прослоить кремом pasticcera или cioccolato. Я прослаивала апельсиновым курдом.

Лимонный курд

2 лимона, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, и при желании немножко ванили.

Способ приготовления:

Очищаем лимоны от кожуры (часть цедры можно потереть на мелкой терке и добавить в крем для запаха), сок из лимонов выжимаем, смешиваем с сахаром до полного растворения последнего. Пробуем. Не хватает сахара — добавляем.
Яйца взбиваем отдельно (лучше вручную, не миксером), процеживаем через сито, добавляем лимонный сок с сахаром. Опять тщательно перемешиваем.
Если вы не любите цедру или просто хотите абсолютной однородности крема, то дайте крему постоять минут 20, а потом процедите его – тогда ненужную цедру можно будет выбросить, а ваш крем будет нежнейшим.
Переливаем вкуснотень в кастрюлю, добавляем масло и варим до загустения, не забывая мешать. Разливаем в баночки, привязываем бантики и наслаждаемся!

Comments

[Осенний_Дождь]

выглядит потрясающе) а что там в середине - крем?

[Nidzigasumi]

Осенний_Дождь, в середине апельсиновый курд. Если надо, дам рецепт, он и сам по себе вкусный.
В принципе, подойдет любой крем, в т.ч. покупной.
В каноне она без крема делается.

[Осенний_Дождь]

Nidzigasumi, она - что-то в роде бисквита или кекса? сладкая?

А ты пиццу делать умеешь?

[Nidzigasumi]

Осенний_Дождь, вообще это дрожжевая сдоба, но своеобразная.
Самый простой состав:мука, вода, дрожжи, сахар. То есть элементарщина.
Часто к этому жиры добавляются (смалец, масло).
Она не особо сладкая, не приторная, не дико калорийная. И не верх кулинарного искусства, просто традиция итальянская (Флоренция). Вкусовые рецепторы от нее в экстаз не приходят, сразу говорю. Что-то типа приятного пирога к чаю.
Это просто меня замкнуло - хочу канонную скъячатту. Вот и искала рецепт, который даст эталонный мякиш.

[Nidzigasumi]

Осенний_Дождь,

А ты пиццу делать умеешь?

Ну-у, кагбэ умею, но в одном кафе я встретила ТАКОЕ вкусное тесто для пиццы, что теперь не считаю, будто я что-то там умею.

[Осенний_Дождь]

Nidzigasumi, мне крестник пиццу заказал... а я ни в зуб ногой...

[Nidzigasumi]

Осенний_Дождь, попробуй вот это:

Рецепт от Иджинио Массари

Тесто, конечно, совершенно нетрадиционное. Вкус совершенно не похож на пиццу из дровяной печи, но для домашнего варианта – вполне пригоден.
Рецепт мне понравился простотой объяснений, и добавкой оливкового масла и йогурта в тесто.

Делала 1/5 порции от рецепта, примерно 720 г. Рецепт из книги Cresci.

Йогурт 60 г (брала Ermann греческий 6% жирности)
Свежие дрожжи 10 г (3,3г сухих - 3/4 ч.л.)
Вода 20 г
Сахар 6 г

Смешать, оставить при комнатной Т до увеличения объема втрое. Это несколько часов.


Вмешать:
Мука типа 00 (для продвинутых – 310 W 55 PL) - 340 г (возьми в.с. или сорт Экстра)
Соль 8 г
Солод 3 г (заменить сахаром, медом или патокой)
Оливковое масло 70 г
Картофельный крахмал 60 г
Вода 140 г

Смешать до гладкости и эластичности, оставить на 30 минут, разделать на пиццу толщиной 2 мм.

Из этого количества теста у меня получилась пицца диаметром примерно 30 см. Я ее сделала с томатным соусом, моццареллой, анчоусами. Получилось очень даже.
Хорошее тесто для пиццы – приспособлено к домашней простой духовке, которая не выдерживает правильную Т для выпечки пиццы, я пекла пиццу примерно 7-10 минут. Не промокает при влажной начинке. Это тесто не черствеет. Специально оставила кусок на сутки при комнатной Т.

Или вот:
trablin.livejournal.com/391139.html

[Анж - Мать Забвения]

Скъячатта тут у меня получилась, вот я и это...переволновалась маленько.

Оно и понятно))

так это они по подлости характера!

Несомненно!)

[Nidzigasumi]

Анж - Мать Забвения, это все ты - ты! - меня на итальянское натолкнула своими моцареллами))
Так бы после сельской виноградной скъячатты у меня бы все обошлось, а из-за моцареллы рецидив случился.

[spoloh&storm]

*ржёт* сколько эмоций )) действительно, остаётся только поздравить)

[Анж - Мать Забвения]

это все ты - ты! - меня на итальянское натолкнула своими моцареллами))

А, давай вали все на бедную меня

Так бы после сельской виноградной скъячатты у меня бы все обошлось, а из-за моцареллы рецидив случился.

ха, ты на это надеешься?)

[Nidzigasumi]

hime no mori,

сколько эмоций ))

Та ты не видела, какие я круги вокруг той булки наворачивала, когда мякиш увидела. Директора ажно мордой натыкала в мякиш:
- Смотри, смотри, дурак, какой должна быть канонная скъячатта! На всю жизнь запоминай, а то будешь в Италии, и подсунут тебе, лоху, хрень!

Анж - Мать Забвения, а ты думаешь, все одной скъячаттой закончилось? А я тебе ничего не говорила про обострение и жгучее желание написать вбоквел к макси, нет?
А я вот говорю!
На носу ФБ, а мне худо, совсем худо!В голове ВС Италии с Гриммджо в главной роли.
*залезает в петлю*
Запомните меня красивой.

[spoloh&storm]

Nidzigasumi, какая прелесть.
И напиши обязательно вбоквел, хоть схематично.

[Анж - Мать Забвения]

А я тебе ничего не говорила про обострение и жгучее желание написать вбоквел к макси, нет?

Вот об этом слышу впервые)

На носу ФБ, а мне худо, совсем худо!В голове ВС Италии с Гриммджо в главной роли.

Звучит интересно)

*залезает в петлю*
Запомните меня красивой.

И куда это мы?
*тащит из петли обратно*

[Nidzigasumi]

hime no mori, я напишу скорее всего. И поскольку эта весч будет отдельно от основного макси идти (если Анж - Мать Забвения не решит обратное), выложу в дневе до макси, обязательно почитаешь.

Анж - Мать Забвения,

Вот об этом слышу впервые)

А, ну тоисть, я все таки оказалась приличным (относительно) человеком, и не стала тебе бошку загружать во время ШВ.
Или, понимая, что примерно могут чувствовать кэпы в разгар выкладок, побоялась, что ты меня убьешь)
Не помню, из-за чего я проявила чудеса выдержки и промолчала.
Но теперь...теперь вбоквел будет. *выкидывает петлю, сворачивает - веревочка мне еще на ФБ пригодится*

[Анж - Мать Забвения]

А, ну тоисть, я все таки оказалась приличным (относительно) человеком, и не стала тебе бошку загружать во время ШВ.

вполне приличным, насколько это в нашем случае возможно))

Или, понимая, что примерно могут чувствовать кэпы в разгар выкладок, побоялась, что ты меня убьешь)

До конца точно нет)

Но теперь...теперь вбоквел будет. *выкидывает петлю, сворачивает - веревочка мне еще на ФБ пригодится*

*ржет*