По хорошему следовало бы вначале устроить соц опрос, что есть по мнению масс гурьевская каша. Ибо мне доводилось слышать и про гречневую (sic!) и про сладкую манную кашу с то ли румяной корочкой, то ли молочной пенкой. Не секрет, что как не существует единого рецепта блинов (придуманных, кстати, предприимчивыми китайцами), так не существует и единого рецепта гурьевской каши, однако, некий общий принцип, надо полагать, все же в их основе имеется. Итак, если верить единственному достаточно древнему источнику, находящемуся в моем распоряжении, гурьевская каша бывала двух видов: горячая и холодная (подается вместо мороженого). Остановимся на горячей.

читать дальшеПримечание: 1 фунт равен 400 гр.
1 бут. равна приблизительно 0,9л., если я правильно подсчитала

"Гурьевская каша*

Манной крупы - 1/4 фунта (далее "ф." )
Масла сливочного - 1/8 ф.
Молока - 3/4 б.
Сливок ординарных или густых - 1 б. на пенки
Ванили - 1 палочку
Орехов - 1 ф. в скорлупе
Масседуану - 1/2 банки
Сахару для каши - 1/8 ф.
Сахару для карамели - 1/4 ф.
Лимонного соку с 1/2 лимона.

Казалось бы ничего такого сверхестесственного и даже загадочный масседуан легко гуглится и вызывает ностальгические детские воспоминания о "живом" варении. Но я тем не менее сильно удивлюсь, если найдутся добровольцы в домашних условиях воспроизвести эту знаменитую кашку.

Правила приготовления:

Вскипятить цельное молоко и высыпать в него манную московскую крупу, размешать лопаточкой и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа совершенно разварилась, т.е. сделалась мягкою. После этого положить в кашу сливочное масло, наломав его кусочками, 1/8 фунта мелкого сахару, щепоточку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении, все это хорошо размешать, накрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на пар (в сковороде с горячей водой) в духовой шкаф средней температуры на полчаса.

Пока каша находится в дуовом шкафу, приготовить пенки следующим образом: вылив в просторный, не глубокий сотейник ординарные сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, еще лучше, если возможно, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки, и так поступать до тех пор, пока уже все сливки обратятся в пенки и от них на дне сотейника останется только густой осадок, который и положить в кашу и вынуть из нее ваниль.

Когда все будет готово, то взять металлическую чашку такую, в которой кашу можно подать к столу, смазать внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или каленых орехов, наломанных кусочками, и фрукты масседуан, нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши, и так далее - до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши. Уложив все в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной до-красна кочерги или утюгом, так, чтобы из сахара получилась румяная корочка. Заколеровав кашу, убрать ее сверху покрасивее каким-нибудь рисунком (в виде звезды или гирлянды), оставшимся масседуаном и цельными половинками окарамеленных орехов, и подавать горячей. Отдельно к каше подается в соуснике какой-нибудь горячий ягодный или фруктовый сок или сироп."

Вы готовы сварить такую кашку? А между тем Руководство приводит еще две страницы разъяснений и советов, без которых блюдо будет загублено.

*Источник: "Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения." Составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург, 1909г., с. 325, 329 - 332